15 000 repas par jour : comment le Syrec a transformé sa cuisine centrale pour passer au réemploi
Chaque jour, le Syrec prépare et livre plus de 15 000 repas aux écoles, crèches et EHPAD de quatre communes du nord de Paris. Une mission d'envergure qui, ces dernières années, a été accompagnée d'un défi majeur : sortir du plastique à usage unique et basculer vers le réemploi.
Comment une cuisine centrale de cette taille parvient-elle à transformer l’ensemble de son organisation pour mettre en place un système de réemploi performant ?
CITEO PRO est allé à la rencontre de Jules Séjourné, responsable environnement du Syrec pour une immersion au cœur de leur cuisine centrale.
Un déclic nécessaire, mais un projet anticipé
La transition vers le réemploi ne s’est pas faite du jour au lendemain. Pour le Syrec, le déclic est notamment venu des évolutions réglementaires portées par les lois EGalim et AGEC, qui encouragent la réduction des déchets et la sortie progressive du plastique à usage unique dans la restauration collective.
Mais pour Jules Séjourné, la réflexion était déjà engagée avant même ces obligations réglementaires.
Jules Séjourné
Responsable environnement – Syrec
Nous avions déjà des alertes de la part de plusieurs groupes, notamment de parents, qui s’inquiétaient du plastique dans nos cantines. Comme nous on était une cuisine qui utilisait beaucoup de plastique, cela nous a fait réfléchir et on a commencé à anticiper le réemploi très vite
Les bacs gastronormes, au cœur du système de réemploi
Au centre de cette nouvelle organisation se trouvent les bacs gastronormes réemployables.
Conçus spécialement pour les besoins de la restauration collective, ces contenants offrent plusieurs avantages :
Ils sont allégés et adaptés aux contraintes logistiques des cuisines centrales. Ils permettent également de garantir une traçabilité rigoureuse des repas : chaque bac est équipé de QR codes présents sur ses différentes faces pour suivre les contenants tout au long du processus de préparation, de distribution et de retour, assurant ainsi un contrôle précis.
Une fois les repas consommés, les bacs sont collectés, puis acheminés vers la SEMELOG, où ils sont lavés et désinfectés quotidiennement avant de revenir au Syrec pour être réemployés.
Ce fonctionnement en boucle constitue l’un des piliers du dispositif de réemploi. Pour soutenir ce modèle, CITEO PRO accompagne les acteurs engagés. En 2026, le soutien financier est, à titre d’exemple, de 0,14 € par boucle de rotation réalisée.
Des espaces entièrement repensés
Mettre en place le réemploi à grande échelle ne se résume pas au remplacement d’un contenant par un autre. Au Syrec, c’est l’ensemble de l’outil de production qui a été repensé.
La cuisine centrale a notamment abandonné son mode de production basé sur la cuisson sous vide basse température pour revenir à une production plus traditionnelle, reposant sur des équipements comme les fours ou les marmites. Cette évolution a nécessité la création de nouveaux espaces et l’acquisition de matériels adaptés aux contraintes du réemploi.
Les repas sont désormais conditionnés dans les bacs gastronormes grâce à une chaîne de conditionnement automatique spécialement développée pour cette organisation. Une solution innovante qui a demandé près de huit mois de travaux et représenté un investissement de près de 6 millions d’euros.
Un bilan très positif
Aujourd’hui, le Syrec dresse un bilan particulièrement positif de cette transformation.
Pour Jules Sejourné, le passage au réemploi a également été l’occasion de faire évoluer les méthodes de travail de la structure :
Jules Séjourné
Responsable environnement – Syrec
Ça n’a pas toujours été très simple, parce qu’en cuisine centrale, on est plutôt sur un mode de travail artisanal. On vient mettre des fonctionnements presque industriels pour passer au réemploi, mais on a quand même réussi à faire cette bascule
Jules partage deux enseignements essentiels pour les entreprises qui souhaitent se lancer dans le réemploi :
Le premier : ne pas rester seul. Le second : travailler collectivement à faire émerger les solutions.
Dans cette logique, le Syrec a notamment participé à la création de Tremplin, un groupement d’achat visant à travailler avec les industriels et les différents acteurs de la filière afin d’accélérer le développement de solutions de réemploi adaptées à la restauration collective.
Un grand merci au Syrec pour ce retour d’expérience inspirant.
